Nueva York

Nueva York no tiene una cocina propia sino todas las cocinas del mundo, y esa es exactamente la gracia. Comer bien no depende del presupuesto: algunas de las mejores cosas de la ciudad se comen de parado y por menos de quince dólares.

Lo que hay que probar sí o sí. La porción de pizza al corte, que se dobla al medio y se come caminando (3,50 a 5 dólares). El bagel con queso crema y salmón. El pastrami on rye, el sándwich de carne curada que define a los delis judíos. El plato halal de los carritos de la calle, que por unos 10 dólares alcanza para dos. Los tacos. El dim sum de Chinatown. Y el cheesecake neoyorquino, denso y alto, del que Junior's es el referente.

Los clásicos, con la letra chica. Katz's Delicatessen, en el Lower East Side, es el deli más famoso del mundo y tiene el mayor volumen de opiniones de la gastronomía de la ciudad. Es una experiencia, no solo una comida —pero conviene ir sabiendo que hay 20 a 45 minutos de cola, que el lugar es un caos y que si perdés el ticket que te dan al entrar te cobran 50 dólares. A pocas cuadras, Russ & Daughters puntúa incluso mejor con una décima parte del ruido, y es el lugar para el bagel con salmón. En pizza pasa algo parecido: los nombres que la prensa gastronómica canonizó, Lucali y Di Fara, son los peor puntuados de las pizzerías top de la ciudad; los que sostienen las mejores notas son L'Industrie en Williamsburg y, entre las de porción, Joe's Pizza en Carmine Street. Los Tacos No.1 —con locales en Chelsea Market, Grand Central y Times Square— tiene la puntuación más alta de todo el relevamiento gastronómico de la ciudad. Y Peter Luger, el templo del bife, sigue teniendo una carne impecable, pero las críticas recientes apuntan al servicio y a la relación precio-experiencia; además solo acepta efectivo y hay que reservar con semanas de anticipación.

Mercados: cuál es turístico y cuál no. Chelsea Market es el más famoso y el más caro por metro cuadrado; funciona muy bien como paseo y para picar, pero es un centro comercial gastronómico, no un mercado de barrio. Time Out Market, en Dumbo, es curado y lindo, con precios de restaurante. Los que eligen los locales son otros: Essex Market, en el Lower East Side, y DeKalb Market Hall, en el centro de Brooklyn, tienen una proporción de reseñas de turistas diez veces menor que Chelsea. Y los fines de semana está Smorgasburg, el mercado de comida al aire libre más grande del país: sábados en Williamsburg, domingos en Prospect Park y viernes en el Oculus del World Trade Center.

Por barrio. El Lower East Side es la mejor concentración de comida buena en pocas cuadras. Chinatown rinde más para dumplings y rice rolls que para el dim sum de carrito, que puntúa mejor en Flushing (Queens) y en Sunset Park (Brooklyn). Jackson Heights, en Queens, es el barrio latino y del sur de Asia, y ahí está la comida más barata y más honesta de la ciudad. Y una aclaración necesaria: la Little Italy de verdad no es Mulberry Street sino Arthur Avenue, en el Bronx; la de Manhattan quedó reducida a unas pocas cuadras armadas para el turista. Para conocer esos barrios de una sola vez, el tour de contrastes por Harlem, el Bronx, Queens y Brooklyn es el atajo, y la versión combinada con misa de góspel en Harlem es la que más se vende de todo el destino.

Cuánto cuesta. Un desayuno de bodega, entre 5 y 8 dólares. Un almuerzo rápido, entre 8 y 15. Una cena en un restaurante informal, entre 25 y 50 por persona. Pero el número que hay que tener en la cabeza es otro: a lo que dice la carta hay que sumarle el impuesto y la propina, así que el total real es alrededor de un 30% más alto. Una cena de 40 dólares termina en 52. Todo lo de impuestos y propinas, en información útil.