Valparaíso

Valparaíso come mirando al mar, y eso define la carta de punta a punta. El Pacífico frío de esta costa da productos que en Argentina no existen o son rarísimos: machas, locos, erizos, congrio, reineta, picorocos. Comer marisco acá no es un capricho gourmet ni un gasto de ocasión: es simplemente lo que corresponde pedir, y está en todos los rangos de precio, desde la picada del puerto hasta el restaurante con terraza.

El plato que hay que probar sí o sí es el chupe. El chupe de jaiba o de machas es una preparación gratinada, espesa y contundente, que llega hirviendo en una fuente de greda y que resume bien la cocina de puerto: no busca ser delicada, busca ser sabrosa. Muy cerca están las machas a la parmesana, que se piden para compartir de entrada, y el caldillo de congrio, que tiene oda de Neruda y es exactamente tan bueno como él lo cuenta.

La escena de restaurantes está arriba, en los cerros. Concepción y Alegre concentran la mayor parte de la cocina interesante de la ciudad, en casonas recicladas con terrazas que miran la bahía. Ahí conviven bistrós, cocina de autor, cafés de especialidad y bares de vino, casi todos en pocas cuadras. La vista se paga —eso es innegable—, pero a diferencia de otros destinos, acá en general hay comida decente detrás del panorama, y la competencia entre tantos locales juntos mantiene el nivel.

Y abajo, en el plan, está lo otro: las picadas. Los boliches del puerto y los del Mercado Cardonal son donde come la gente que trabaja en la ciudad. Menú del día, porciones enormes, mantel de hule y precios reales. No hay decoración ni vista, hay comida. Es la mejor relación calidad-precio de Valparaíso por bastante diferencia, y funciona al mediodía: de noche esa zona no es recomendable y la mayoría directamente cierra.

Un consejo transversal que sirve en toda la ciudad y que casi nadie aprovecha: pedí el menú del día al almuerzo. Es la costumbre local, incluye entrada, plato y a veces postre, y sale una fracción de lo que cuesta comer lo mismo a la carta por la noche. En los cerros también existe, aunque está menos anunciado y a veces hay que preguntarlo expresamente.

El vino está a media hora de acá. El Valle de Casablanca, camino a Santiago, es la zona de los blancos de Chile: el sauvignon blanc y el chardonnay que el país exporta salen mayormente de ahí, favorecidos por la influencia fría del Pacífico. Varias bodegas reciben con visita guiada y degustación en medio del viñedo, y se hace cómodo en medio día con la visita a una bodega del Valle de Casablanca.

Y si querés entender la cocina en vez de solo comerla, hay dos caminos que funcionan bien: el tour gastronómico por Valparaíso, que recorre picadas y mercados con alguien que sabe dónde parar, y la clase de cocina chilena, que termina almorzando lo que uno cocinó. Dónde dormir cerca de todo esto, en hoteles en Valparaíso.