Boston

Boston es una ciudad de mar, y todo lo demás es secundario. Ostras, almejas, langosta y bacalao: eso es lo que hay que comer acá, y lo que la ciudad hace mejor que casi cualquier otra de Estados Unidos. Lo demás —la pizza, la pasta del North End, la comida latinoamericana de East Boston— está muy bien, pero no es por lo que viniste.

Lo que hay que probar sí o sí. El clam chowder, la sopa cremosa de almejas, blanca y nunca con tomate, que se pide en bol o dentro de un pan ahuecado y es de lo más barato que vas a comer en un restaurante de mar. Las ostras del Atlántico Norte. El lobster roll, el pan con langosta, que en Boston se sirve de las dos formas —frío con mayonesa al estilo Maine, o caliente con manteca al estilo Connecticut— y en la mayoría de los buenos lugares podés elegir. Las fried clams con panza entera, el plato más subestimado de Nueva Inglaterra: si la carta dice "clam strips" en vez de "whole belly", es la versión barata. El cannoli del North End. Y el Boston cream pie, que se inventó en 1856 en el Omni Parker House y todavía se sirve ahí.

La advertencia del lobster roll: prepará el bolsillo. Es el plato más caro de cualquier carta de mar de la ciudad, muy por encima de todo lo demás, y no es un abuso turístico: la carne de langosta se paga carísima al por mayor y varios restauranteros declararon a la prensa local que con ese plato empatan o directamente pierden plata. Encontrarlo notoriamente más barato es una rareza que existe solo fuera del centro, y si lo ves a mitad de lo que sale en el resto, desconfiá de cuánta langosta trae adentro. Si vas a probar uno solo, que sea en Neptune Oyster, en el North End, que es el de culto de la ciudad — con la letra chica de que no toma reservas nunca, tiene 42 asientos y la espera habitual es de una hora y media. La estrategia que funciona es llegar a la hora de apertura.

El mejor truco de Boston: el happy hour de ostras. La ciudad tiene una cultura enorme de lo que acá llaman buck-a-shuck: en esa franja horaria la docena sale cerca de la cuarta parte de lo que cuesta esa misma docena en la cena, en el mismo lugar y con la misma ostra. Se hace a la tarde temprano, entre las 15 y las 18 en la mayoría de los lugares, en bares de buen nivel del South End, Back Bay, Downtown y Cambridge, y cada uno publica sus días y su horario en su propia web o en Instagram. Es la diferencia más grande entre precio turístico y precio real de toda la ciudad.

Los clásicos, con la letra chica. El Union Oyster House es el restaurante más antiguo de Estados Unidos en funcionamiento continuo, de 1826, y conviene ir sabiendo qué es: está lejísimos de los mejores restaurantes de la ciudad, con quejas repetidas y siempre las mismas —comida tibia, chowder aguada y porciones chicas para lo que se paga—. Andá por el edificio, la barra de ostras original y el reservado donde comía Kennedy; pedí media docena de ostras y una cerveza, y no pidas el plato principal. Legal Sea Foods es la opción segura pero sin gloria: cumple si viajás con familia grande, pero al mismo precio hay treinta opciones mejores. Y el Barking Crab, el de las carpas rojas junto al agua que aparece en todas las fotos, es la trampa para turistas peor valorada de la ciudad: flojo en todas las plataformas, y todavía más flojo entre los que viven acá que entre los que pasan una sola vez.

La guerra del cannoli, resuelta con números. Mike's Pastry es el famoso, el de la caja blanca con el piolín; Modern Pastry está a media cuadra. Modern gana en las dos plataformas —queda bastante más arriba en el ranking de panaderías de la ciudad, y no por poco— y rellena el cannoli en el momento, mientras que Mike's los tiene pre-rellenados y la masa se ablanda. Los dos son solo efectivo. Y el dato que no está en ninguna guía: Bova's Bakery, a tres cuadras, les gana a las dos con la mejor nota del barrio sostenida sobre una cantidad enorme de gente que la calificó, y encima abre las veinticuatro horas del día, todos los días del año.

La pizza y la joya escondida. Regina Pizzeria es el mejor restaurante de Boston combinando nota alta y volumen masivo de gente que la calificó: casi nadie con esa cantidad de clientes sostiene un promedio tan alto. La pizza chica, de diez pulgadas, alcanza para una persona con hambre y cuesta bastante menos que cualquier plato de mar del centro. Pero solo la casa original de 11½ Thacher Street, en el North End — el resto son sucursales de cadena. Y a pocas cuadras está Galleria Umberto, uno de los lugares mejor valorados de todo el North End, con la porción de siciliana más barata del barrio, solo efectivo, abierta únicamente al mediodía y hasta que se acaba la comida, que suele ser bastante antes de la hora de cierre. Es donde comen los italianos del barrio.

Por barrio: dónde comen los que viven acá. El North End es el famoso, pero conviene saber que ni un solo restaurante italiano del barrio entró en la primera guía Michelin de Boston, y que Hanover Street —la calle principal— vive del turista del Freedom Trail. Los lugares mejor valorados están en las calles laterales, a media cuadra del gentío. El South End es el mejor barrio gastronómico real: ahí está la única estrella Michelin de la ciudad y los mejores happy hours de ostras. Cambridge tiene más reconocimientos Michelin que Boston capital. East Boston es donde se come latinoamericano de verdad —salvadoreño, colombiano, peruano— a tres paradas de Línea Azul del centro y a precios de otro planeta. Y Allston es la zona estudiantil: comida asiática excelente a precio de estudiante, bastante menos de lo que pagarías por algo equivalente en Back Bay. Para recorrer todo eso de una, el tour gastronómico por Boston es el atajo.

Mercados. El Boston Public Market, en Hanover Street, vende solo producción de Nueva Inglaterra y es notoriamente menos turístico que Quincy Market, que está a tres cuadras. Y los viernes y sábados está Haymarket, el mercado callejero de frutas y verduras: es barato, es caótico, se paga en efectivo y se regatea. Regla de supervivencia: no toques la fruta, te la embolsan ellos.

Cuánto cuesta. Boston es cara para comer afuera, bastante más que el promedio de Estados Unidos y en la misma liga que Nueva York. Un desayuno de café y factura es lo más barato del día; un almuerzo rápido sale apenas más que ese desayuno; y una cena informal, sin vino, cuesta más o menos como dos almuerzos. Pero el número que hay que tener en la cabeza es otro: a lo que dice la carta hay que sumarle un 27% —7% de impuesto a comidas más 20% de propina—. O sea que la cuenta real siempre termina más de un cuarto por encima de lo que leíste en el menú, y esa diferencia es la que descoloca a todo el mundo el primer día. Todo lo de impuestos y propinas, en información útil.