Mérida

La cocina yucateca es una cocina aparte dentro de México y esa es la mejor noticia del viaje. No es la del taco al pastor ni la del mole poblano: es una tradición con raíz maya, capas españolas, libanesas y caribeñas, y una despensa propia. El ingrediente que la define es el achiote, esa semilla roja que se muele con especias y jugo de naranja agria para armar el recado rojo, y que le da color y perfume a casi todo lo que vas a comer acá.

El plato bandera es la cochinita pibil y hay que comerla bien hecha. Es carne de cerdo adobada en recado rojo, envuelta en hoja de plátano y cocinada muchas horas bajo tierra, en el horno de piedra que en maya se llama pib. Sale deshilachada, jugosa y perfumada, y se come con tortilla, cebolla morada encurtida y una gota de habanero. Lo tradicional es desayunarla el domingo por la mañana, en tortas o tacos, y en Mérida hay puestos que solo abren hasta que se les termina la olla.

Después vienen los platos que casi nadie conoce antes de llegar. La sopa de lima, un caldo de pollo con tiras de tortilla frita y esa lima yucateca que no es el limón nuestro, es reconfortante incluso con cuarenta grados afuera. Los papadzules son tortillas rellenas de huevo duro bañadas en salsa de semilla de calabaza, un plato de origen maya prehispánico. Y el queso relleno, una bola de queso holandés rellena de carne con salsa blanca, cuenta sola la historia comercial del puerto de Progreso.

Los antojitos son la comida de la calle y de la noche. Los panuchos son tortillas infladas rellenas de frijol y fritas, con cochinita o pavo encima; los salbutes son parecidos pero sin frijol adentro y más blanditos. Se comen de a varios, se piden en cualquier parque de barrio al caer el sol y son la mejor cena barata de la ciudad. Sumá los tamales colados y el relleno negro, hecho con chiles quemados, que es más raro y más intenso de lo que suena.

El chile habanero merece su propio párrafo de advertencia. La comida yucateca de base no es picante: el picante se agrega en la mesa, y ahí está el peligro, porque el habanero es uno de los chiles más fuertes del mundo y las salsas caseras que te ponen al lado no vienen con etiqueta. Probá con la punta del tenedor antes de servirte. Y para el postre callejero, la marquesita: un canuto crocante de masa relleno de queso de bola rallado con dulce de leche o Nutella, que suena a error y es una genialidad.

Dónde comer, ordenado por tipo de plan. Para lo popular y auténtico, los comedores del mercado Lucas de Gálvez y el mercado de Santa Ana al mediodía. Para cantinas de barrio con botana que llega sola con cada bebida, el centro alrededor de la calle 62. Para cocina yucateca de autor, restaurantes de manteles largos en el Paseo de Montejo y en Santa Lucía, donde hay una escena gastronómica bastante seria. La lista completa está en restaurantes en Mérida.

Para tomar, la península también tiene lo suyo. Las aguas frescas de chaya —una hoja verde local—, de horchata o de jamaica acompañan mejor el calor que cualquier gaseosa. Hay cerveza artesanal creciendo en la ciudad, mezcal en todos lados y el xtabentún, un licor dulce de anís y miel de abeja melipona que es la bebida tradicional yucateca y funciona muy bien como digestivo o como regalo para traerse. Un consejo: aprender a cocinar un par de estos platos convierte el viaje en algo que después repetís en tu casa.