Paracas

Comer en Paracas es comer pescado y mariscos, y ahí el lugar juega de local. Estás en una bahía de pescadores, con desembarque diario y una corriente fría que llena el mar de vida, así que la materia prima es de primera. La oferta se concentra en el malecón de El Chaco, donde una hilera de restaurantes mira al agua y todos tienen más o menos la misma carta con variaciones de mano y de precio.

El ceviche es la razón por la que mucha gente viaja a esta costa. Pescado crudo cortado en cubos, curtido en jugo de limón con ají, cebolla morada y sal, servido con camote dulce, choclo grande y cancha tostada. Acá se come al mediodía, no de noche, porque se hace con el pescado que llegó esa mañana y ningún local lo pediría a las nueve de la noche. Seguir esa costumbre es la mejor garantía de calidad.

Después del ceviche vienen los platos que menos se conocen afuera y que valen la pena. El chicharrón de pescado, trozos rebozados y fritos que se comen con salsa criolla; el arroz con mariscos, cargado de ají panca y bien húmedo; el tiradito, que es el pescado en láminas finas con una crema picante encima; y la parihuela, una sopa espesa de mariscos que es prácticamente una comida completa.

Y está la conchita, que es el producto estrella de esta bahía en particular. Paracas y Pisco son zona de cultivo de conchas de abanico, y acá se comen a la parmesana, gratinadas con queso y limón, en una versión que es puro vicio. Si nunca las probaste, es el plato para pedir de entrada mientras el resto de la mesa decide, porque las porciones de fondo suelen ser generosas.

Para tomar, el pisco manda y estás en la provincia que le da el nombre. El pisco sour, con clara de huevo y amargo de angostura, es el trago nacional; el chilcano, más liviano, es pisco con ginger ale y limón y se toma como refresco de tarde. Varias bodegas de la ruta del pisco de Ica y Pisco reciben visitas con degustación, y eso se puede sumar como salida de medio día.

Hay una diferencia de precios entre el malecón y las calles de atrás que conviene aprovechar. Los restaurantes con vista al agua cobran la vista, que es legítimo pero se siente. A dos o tres cuadras hacia adentro, y sobre todo en Pisco, aparecen los sitios donde come la gente del lugar, con menú del día y la misma calidad de pescado por bastante menos. Podés comparar opciones en restaurantes en Paracas.

Dos advertencias concretas de horario y de estómago. La primera: el día que salís a las Ballestas, desayuná liviano, porque la lancha se mueve bastante y con el estómago cargado se pasa mal. La segunda: en Paracas se cena temprano y varias cocinas cierran antes de lo que un argentino espera, así que si volvés tarde de la reserva conviene chequear el horario o quedarte con la opción del hotel.