Trinidad

En Trinidad se come en paladares y esa es la regla que ordena todo lo demás. El paladar es el restaurante privado, montado muchas veces en la casa de la familia que lo atiende, y en Cuba es sistemáticamente mejor que la oferta estatal: mejor producto, mejor cocina, mejor trato y mucho más interés en que vuelvas. Trinidad tiene una cantidad enorme de paladares para su tamaño, algunos en patios coloniales preciosos y otros en terrazas con vista a los techos. La guía completa está en restaurantes en Trinidad.

La comida cubana es sabrosa, contundente y bastante poco picante. Los platos que vas a ver una y otra vez son la ropa vieja, carne de res deshilachada y guisada con tomate y pimiento; el cerdo asado, que es el orgullo nacional; el pollo frito o a la plancha; y el pescado del día. Como acompañamiento aparecen siempre el congrí o moros y cristianos, que es arroz cocido con frijoles negros, los tostones de plátano verde aplastado y frito, la yuca con mojo de ajo y una ensalada simple de estación.

La langosta y el pescado son el plato fuerte de esta zona. Estás a doce kilómetros del mar y el puerto pesquero de Casilda está ahí nomás, así que la langosta a la plancha o enchilada aparece en casi todas las cartas y suele ser lo mejor que vas a comer en el viaje, además de ser bastante más accesible que en cualquier otro Caribe. También hay camarones, pargo y otros pescados blancos. Preguntá qué hay realmente fresco ese día, porque la respuesta cambia y vale más que la carta.

El desayuno se resuelve en la casa particular y conviene decir que sí. Casi todas las casas ofrecen desayuno con un cargo aparte, y por lo general es una montaña de fruta tropical —papaya, piña, mango, guayaba según la época—, huevos hechos a pedido, pan, jugo natural y café cubano. Es abundante, es casero y te ahorra salir a buscar a la mañana, que en Cuba puede ser complicado. La mayoría de los viajeros lo toma todos los días del viaje sin arrepentirse nunca.

La bebida local tiene nombre propio y es de acá. La canchánchara se prepara con aguardiente de caña, miel, jugo de limón y agua, se sirve en un jarrito de barro que después te podés llevar, y se toma sobre todo en la taberna del mismo nombre, en una casona del casco antiguo. Después están los clásicos cubanos que ya conocés —mojito, daiquirí, Cuba libre— y una cerveza nacional que se toma bien fría. El café es corto, muy dulce y forma parte del ritual de cualquier comida.

Ahora las advertencias, que en Cuba son parte del manual. La carta es una lista de intenciones: es completamente normal que la mitad de los platos no estén disponibles, así que preguntá primero qué hay y elegí después. En la calle vas a cruzarte con gente que se ofrece a llevarte a "el mejor restaurante": cobran comisión y esa comisión sale de tu plato, así que elegí vos. Y reservá a la tarde para la noche, porque los paladares buenos son chicos y se llenan.

Dos cosas más para que la experiencia sea buena. El servicio es tranquilo y las comidas son largas: nadie te va a apurar y nadie te va a traer la cuenta si no la pedís, así que calculá una hora y media para una cena y no la encimes con un espectáculo. Y pagá siempre en efectivo, revisando la cuenta con calma, porque los errores existen y no siempre son a tu favor. Propina modesta pero real: para el que atiende es una parte importante del ingreso.