Oaxaca

Los siete moles son el emblema y hay que entender que no son una salsa sino una familia entera. El negro es el más famoso, casi dulce, con chile chilhuacle y chocolate, y se sirve sobre pollo o guajolote; el coloradito es más suave y frutado; el amarillo lleva hierba santa y suele venir en guiso con verduras; el verde es fresco, de pepita y hierbas; y están el rojo, el chichilo ahumado y el manchamanteles con frutas. Probá al menos tres distintos.

La tlayuda es el plato de la calle y la mejor comida nocturna de la ciudad. Es una tortilla gigante y crocante untada con asiento de cerdo, frijol negro, quesillo deshebrado, repollo y encima la carne: tasajo, cecina enchilada o chorizo. Se pide abierta o cerrada como una empanada plana, se come con las manos y sale de una plancha o de un carbón en la vereda. Una alcanza para dos personas sin exagerar.

Los mercados son donde se come mejor y más barato, y son dos los que importan. En el 20 de Noviembre está el pasillo de los humos: elegís la carne cruda en la carnicería, te la asan al carbón ahí mismo y la comés en una mesa larga compartida con cebollita, nopales y tortillas. En el Benito Juárez hay puestos de caldos, empanadas de amarillo y aguas frescas. Se come de pie, entre el humo y el griterío, y es la escena más oaxaqueña que existe.

Los chapulines, el quesillo y el tasajo son los tres productos que definen la despensa local. Los chapulines son saltamontes tostados con limón, ajo y chile, se venden por medida en el mercado y funcionan como picada; el quesillo es el queso en hebra que se derrite en todo; y el tasajo es la carne de res cortada finísima y salada. Sumá memelas, tetelas triangulares de frijol y los tamales envueltos en hoja de plátano.

El desayuno oaxaqueño merece capítulo aparte y no incluye café. Lo clásico es chocolate de agua batido con molinillo y pan de yema para mojar, o tejate, una bebida prehispánica fría de maíz, cacao, hueso de mamey y flor de cacao, con una espuma blanca arriba que se toma en jícara. En verano, las nieves artesanales de leche quemada, tuna o pétalos de rosa que se venden frente a la Soledad son un ritual de todas las tardes.

El mezcal no es un trago más: es la bebida madre de la región y tiene su propia cultura. Se destila del agave, cada variedad da un perfil distinto y se toma de a sorbos, derecho, con sal de gusano y naranja al lado, nunca de golpe. En el centro hay mezcalerías donde te hacen una cata guiada y te explican de qué pueblo viene cada botella. Un mezcal de calidad se nota en el perfume, no en el ardor.

Y arriba de todo eso está la cocina de autor, que es lo que puso a Oaxaca en el mapa mundial. Hay una camada de cocineros que trabajan con productos del valle y técnicas tradicionales en restaurantes con terraza sobre Santo Domingo, y suelen necesitar reserva con varios días. Si querés entender lo que comés, un taller de cocina mexicana con visita al mercado incluida es la mejor inversión del viaje. Más opciones en restaurantes en Oaxaca.