Asunción

La sopa paraguaya es el plato bandera y lo primero que hay que aclarar es que no es sopa. Es un pan salado y esponjoso de harina de maíz, queso fresco, cebolla, leche y grasa o aceite, horneado en fuente y cortado en porciones cuadradas. Se come tibio, con la mano, y acompaña el asado, el guiso o simplemente el mate. La leyenda cuenta que nació de un error de cocina en tiempos de Carlos Antonio López, cuando a una cocinera se le pasó la mano con la harina y sirvió igual el resultado. Se consigue en cualquier lado, desde el mercado hasta el restaurante caro, y es imposible que no te guste.

La chipa es el otro emblema y se come todo el día. Es un pancito de almidón de mandioca con queso y huevo, con forma de rosca o de argolla, que se vende en canastos por la calle, en las terminales y hasta por la ventanilla del colectivo, todavía tibio. Comela recién hecha, porque fría se pone dura y pierde la mitad de la gracia. En la misma familia está el chipa guasú, que es de maíz fresco, más húmedo y cremoso, casi un budín salado, y el mbejú, una torta chata de almidón y queso que se hace en sartén y se come caliente, ideal para el desayuno de invierno.

El vori vori es el plato de olla que hay que probar sí o sí. Es un caldo espeso con bolitas de harina de maíz y queso, generalmente con pollo, y es la comida de invierno paraguaya por excelencia: contundente, casera y reconfortante. En la misma línea están el so'o josopy, una sopa espesa de carne molida, y el puchero paraguayo. Son platos de mediodía, de comedor de barrio y de mercado, y en general los mejores no están en los restaurantes elegantes sino en lugares sin cartel donde comen los trabajadores de la zona.

El asado paraguayo merece capítulo aparte, sobre todo para un argentino. La carne es muy buena, el país es un exportador importante y el precio en parrillas suele ser más bajo que acá. La diferencia está en los cortes y en los acompañamientos: aparecen la costilla al asador, la tapa cuadril y guarniciones que no usamos, como la mandioca hervida, que reemplaza al pan y va en la mesa de todas las comidas, la sopa paraguaya y el chipa guasú. Es la misma ceremonia que conocemos, con otro repertorio. No compares: probalo como propuesta propia.

El tereré no es una bebida, es una identidad. Es yerba mate tomada con agua bien helada, casi siempre con hierbas medicinales machacadas, los yuyos o pohã ñana, que se compran a las yuyeras del mercado y se muelen en el momento según para qué los quieras: menta, cedrón, burrito, para el calor o para el estómago. Se toma en guampa, con bombilla ancha, y se comparte en ronda a cualquier hora, en la vereda, en la oficina, en la obra. Nadie toma tereré solo. Si te convidan, aceptá: es la forma más rápida de entrar en confianza.

Dónde comer, en concreto, según qué busques. Para lo popular y barato, los comedores del Mercado 4, de mañana y al mediodía, donde se come de olla y muy bien por poca plata. Para lo tradicional bien hecho, los restaurantes del centro y los que rodean la Manzana de la Rivera. Y para la cocina más moderna y la salida de noche, los barrios del este —Villa Morra, Carmelitas y alrededores—, que concentran parrillas, cocina de autor, cervecerías y bares, con precios que siguen siendo amables para el bolsillo argentino.

Dos advertencias prácticas y una recomendación de horario. Primero: en Paraguay se almuerza temprano, cerca del mediodía, y se cena también más temprano que acá, así que si llegás a un restaurante a las once de la noche vas a encontrar cocinas cerrando. Segundo: en los locales del centro pensados para el turista de compras la calidad es despareja y conviene mirar si come gente local antes de sentarte. Y como regla general, el mejor plato del viaje va a ser el más barato. Más lugares y detalles, en restaurantes en Asunción.