Ciudad de México

Comer es, para mucha gente, la mejor razón para quedarse en esta ciudad. La cocina mexicana está reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, y acá conviven en pocas cuadras el puesto de la esquina, el mercado de barrio, la cantina centenaria y algunos de los restaurantes más celebrados del mundo. Lo importante es entender que lo caro no siempre es lo mejor: hay tacos de banqueta que valen más que muchas cenas de mantel. La lista larga está en restaurantes en Ciudad de México.

El taco al pastor es la institución local y tiene una historia que sorprende. Viene de los inmigrantes libaneses que trajeron el shawarma a México a mediados del siglo pasado; acá se cambió el cordero por cerdo adobado con achiote, se le puso una piña arriba del trompo y quedó esto. Se pide con cilantro, cebolla y salsa, y el detalle que separa al que sabe del que no es pedirlos "con todo". Las taquerías buenas trabajan de noche y hasta muy tarde: si el trompo está lleno y hay cola, entrá sin dudar.

Los mercados son el mejor almuerzo barato de la ciudad y una salida en sí misma. En el Mercado de San Juan, en el Centro, están los productos raros y las barras de degustación. El Mercado de Coyoacán es famoso por las tostadas, que salen del tamaño de un plato. El Mercado Medellín, en la Roma, es el más latinoamericano de todos, con producto colombiano, cubano y venezolano. Y en cualquier mercado de barrio vas a encontrar la fonda con menú del día, que es como come la ciudad de verdad al mediodía.

La Roma y la Condesa son el barrio de comer sin pensarlo. Ahí está la mayor concentración de cocina moderna, panaderías, cafés de especialidad y mesas en la vereda de toda la ciudad, todo caminable y con precios de todo rango. Polanco juega otro partido: es donde están los restaurantes de alta cocina mexicana contemporánea que aparecen en las listas internacionales, y esos hay que reservar con semanas o meses de anticipación, no se resuelve caminando. Si venís con una cena importante en la cabeza, dejala reservada desde Argentina.

Hay platos que conviene buscar a propósito porque no se repiten en otros lados. Los chilaquiles de desayuno, tortilla frita bañada en salsa verde o roja con crema y queso. El pozole, un caldo de maíz cacahuazintle con carne que se arma en la mesa con lechuga, rábano y orégano, típico de los jueves y de las fiestas patrias. Los tamales, que en esta ciudad se comen adentro de un pan y se llaman guajolota. El mole, que tiene decenas de versiones. Y los esquites, el vaso de maíz con mayonesa, queso y chile que se compra en la calle.

Para tomar, el circuito va más allá de la cerveza. Las cantinas históricas del Centro son un plan en sí mismo: barras de madera, meseros de saco y botanas que llegan solas con cada vuelta. Las mezcalerías son el equivalente contemporáneo y ahí conviene dejarse aconsejar en vez de pedir por marca. Y quedan pulquerías, donde se toma la bebida fermentada del maguey, que es prehispánica, espesa y bastante más rara de lo que uno imagina. Probala al menos una vez.

Tres advertencias prácticas que evitan malos ratos. Primera: los horarios son distintos a los argentinos, la comida fuerte del día es entre las dos y las cuatro de la tarde y muchos lugares buenos cierran temprano de noche. Segunda: el picante no está solo en la salsa, muchos platos ya vienen con chile de base, así que preguntá antes en vez de después. Tercera: en las taquerías y los mercados se paga en efectivo y no hay vuelto para billetes grandes, así que andá siempre con cambio encima.