Cali

La cocina del Valle del Cauca es una de las más subestimadas de Colombia y en Cali se come muy bien y muy barato. No es la comida de la costa caribe ni la del interior andino: tiene su propio repertorio, con mucha caña de azúcar, mucho maíz, mucho plátano y una influencia afro del Pacífico que se nota en el pescado y en los guisos de leche de coco. Comer acá es parte del viaje, no un trámite entre paseos.

El plato bandera es el sancocho de gallina valluno y hay que comerlo una vez sí o sí. Es una sopa espesa de gallina criolla cocinada durante horas con yuca, plátano verde, papa, maíz y cilantro, que se sirve con arroz aparte, aguacate y ají. Tradicionalmente se hace a leña y a la orilla del río, en los paraderos de las afueras hacia Pance, y es un almuerzo de domingo que te deja fuera de combate el resto del día. Es la comida más caleña que existe.

Después vienen las frituras, que son la comida de la calle y de la tarde. Los aborrajados son plátano maduro relleno de queso y rebozado; las marranitas son bolas de plátano verde con chicharrón adentro; las empanadas vallunas son chiquitas y van con ají de maní. Se comen de pie, en cualquier esquina, y son un peligro para la dieta. El pandebono, hecho con almidón de yuca y queso, es del Valle y acá sale muchísimo mejor que en el resto del país.

Las bebidas frías son un capítulo aparte y explican bastante el calor. El champús es una bebida espesa y helada de maíz con lulo, piña, canela y clavo, con un sabor rarísimo la primera vez y adictivo a la tercera. La lulada es lulo machacado con hielo, limón y azúcar, ácida y refrescante. Y el cholado es hielo raspado con frutas picadas, leche condensada y jarabes, un postre gigante que se come con cuchara y que en Jamundí, al sur, se toma casi en serio como religión.

El dulce es la otra especialidad y tiene nombre propio: manjar blanco. Es un dulce de leche cocinado de otra manera, más granuloso y más espeso, que tradicionalmente viene en una totuma de calabaza. Se acompaña con gelatina de pata y con obleas, y las mejores están saliendo de los pueblos vecinos. Se lleva como regalo de vuelta y aguanta el viaje sin problema.

El mejor lugar para comer todo eso junto es la galería Alameda. Es un mercado de barrio, no un mercado gourmet montado para turistas: puestos de fruta que nunca viste, pescadería del Pacífico, comideros con banco y mostrador donde se sirve sancocho y jugos naturales de veinte frutas distintas. Ir con alguien que sepa qué pedir cambia por completo la experiencia, y para eso está el free tour gastronómico por la galería Alameda.

Dónde salir a comer según el plan. Granada y El Peñón concentran los restaurantes de mantel largo, cocina de autor y bares de vino; San Antonio tiene lo más lindo en cafés, terrazas y cocina informal; y el corredor de Pance, saliendo hacia el sur, es donde se va a comer sancocho el domingo junto al río. Un consejo honesto: el almuerzo ejecutivo del mediodía, con sopa, plato y jugo, es la mejor relación calidad precio de la ciudad. La lista completa está en restaurantes en Cali.