Chicago

Pocas ciudades de Estados Unidos tienen una identidad gastronómica tan definida como Chicago. Acá no se come "comida americana" genérica: hay tres o cuatro platos que son de la ciudad y de ningún otro lado, discutidos con una pasión que a nosotros nos suena familiar, más un puñado de barrios donde se come de todo y muy bien porque los inmigrantes que llegaron a trabajar en los mataderos y las fábricas se trajeron su cocina entera. El panorama completo está en restaurantes en Chicago.

La pizza de molde estilo Chicago es la bandera, con una salvedad honesta. La deep dish se hornea en un molde de bordes altos, lleva la masa como una tartera, arriba el queso, después los ingredientes y la salsa de tomate por encima de todo. Se come con cuchillo y tenedor, tarda cerca de cuarenta minutos en salir del horno y una porción llena a cualquiera. La salvedad: el chicaguense promedio come más seguido la tavern style, una pizza fina y crocante cortada en cuadraditos. Probá las dos y sacá tu conclusión, pero no te vayas sin la de molde.

El hot dog tiene reglas y la principal es que el ketchup está prohibido. El Chicago dog lleva salchicha de vaca en pan con semillas de amapola y arriba, en orden: mostaza amarilla, cebolla blanca picada, pepinillo dulce verde fluorescente, una lanza de pepino en vinagre, dos gajos de tomate, un par de ajíes picantes sport peppers y una lluvia de sal de apio. A eso se le dice "dragged through the garden", arrastrado por la huerta. Pedirle ketchup a un puestero es una provocación deportiva: te lo van a negar con una sonrisa y algún comentario.

Y después está el italian beef, que es el que más se extraña después. Es carne de ternera cocida largo, cortada finita y servida en un pan francés empapado en su propio jugo, con giardiniera —un escabeche picante de verduras en aceite— o con morrones dulces. Se pide "dipped" si querés que hundan el sándwich entero en el jugo antes de dártelo, y se come parado, inclinado hacia adelante, con las dos manos y muchas servilletas. Es comida de laburante del sur de la ciudad y sigue costando poco para lo que es.

Los barrios para comer bien y sin turistas son Wicker Park y Logan Square. Están al noroeste, se llega en el tren de la Línea Azul en veinte minutos y concentran la escena más interesante de la ciudad: cocineros jóvenes, cartas cortas, panaderías de barrio, cafés de especialidad, cervecerías artesanales y bares de cócteles que estarían entre los mejores de cualquier capital. Se come mejor y se paga menos que en el centro, y de paso ves una Chicago residencial que el visitante promedio se pierde.

Arriba de eso hay una escena de restaurantes de primer nivel mundial. El corredor de Fulton Market, en el West Loop, era el mercado mayorista de carnes y hoy es una de las concentraciones de alta cocina más densas del país, con locales en galpones reciclados. En esa liga juega Alinea, de Grant Achatz, uno de los restaurantes de alta cocina más reconocidos del mundo, que se reserva con meses de anticipación y con pago por adelantado como si fuera una entrada de teatro. Hay mesas de ese calibre para varias noches si el viaje va por ahí.

Y quedan las cocinas de los barrios, que son media ciudad. Pilsen y La Villita tienen la mejor comida mexicana al norte de la frontera, con taquerías que abren hasta la madrugada. Chinatown es de las más auténticas del país. Devon Avenue, al norte, es un desfile de restaurantes indios y paquistaníes. En Humboldt Park nació el jibarito, un sándwich puertorriqueño donde el pan se reemplaza por plátano frito. Y en cualquier esquina del centro vas a encontrar el pochoclo de Garrett, con esa mezcla de caramelo y queso cheddar que suena espantosa y es adictiva.