Nueva Orleans

Nueva Orleans es, con toda probabilidad, la mejor ciudad para comer de Estados Unidos, y no es una opinión aislada. Acá la comida es una cocina propia con nombre, técnica y recetario, no una colección de restaurantes buenos. Lo primero que conviene aprender es la diferencia entre criollo y cajún, porque se usan como sinónimos y no lo son. La cocina criolla es urbana, nació en las casas de la ciudad con influencia francesa, española, africana y caribeña, y usa manteca, tomate y salsas trabajadas. La cajún viene del campo, de los acadianos del sudoeste del estado, y es más rústica, más picante y de sartén.

Hay cuatro platos que definen la ciudad y que tenés que probar sí o sí antes de irte. El gumbo es un guiso espeso que arranca con un roux tostado y lleva quingombó, apio, morrón y cebolla, con mariscos o con pollo y salchicha ahumada. La jambalaya es el arroz con todo, primo lejano de la paella. El étouffée es langostino o cangrejo de río sobre arroz con una salsa densa. Y los porotos colorados con arroz se comen los lunes, una costumbre que viene de cuando ese era el día de lavar la ropa y la olla se dejaba sola al fuego.

Los sándwiches merecen párrafo aparte porque son almuerzo completo y resuelven el mediodía sin ceremonia. El po-boy es un pan francés local, liviano y de corteza fina, relleno de langostinos o de ostras rebozadas, o de carne braseada con su jugo; cuando lo pedís vestido viene con lechuga, tomate, pepinillo y mayonesa. La muffuletta es la contribución siciliana: un pan redondo enorme con fiambres, provolone y una ensalada de aceitunas marinadas que es lo que le da el sabor. Una entera alcanza para dos personas sin ningún esfuerzo, así que pedila para compartir.

El marisco es la otra columna de la mesa y tiene su propio calendario, que conviene mirar antes de viajar. Las ostras del Golfo se comen crudas sobre hielo o a la parrilla con manteca y ajo, y están todo el año. Los langostinos del Golfo también. Pero el crawfish, ese cangrejo de río chiquito que se hierve con condimento, papa y choclo y se sirve por kilos sobre una mesa de diario, tiene temporada: va más o menos de enero a junio y el mejor momento es entre marzo y mayo. Si caés en esa ventana, buscá un hervido y comé con las manos como todo el mundo.

Los beignets con café con achicoria son el desayuno oficial y hay un detalle que casi nadie sabe. Son bollos fritos cuadrados, sin agujero, ahogados en azúcar impalpable, y se acompañan con café con leche donde el café lleva raíz de achicoria tostada, una costumbre que quedó de los bloqueos del siglo diecinueve, cuando el grano escaseaba y había que estirarlo. El local histórico del mercado francés abre casi las veinticuatro horas y siempre tiene cola. Consejo de local: no te pongas ropa oscura, porque el azúcar vuela y no hay manera de salir limpio de ahí.

Para una cena de las buenas, la ciudad conserva restaurantes criollos que llevan más de un siglo abiertos. Antoine funciona desde 1840 en manos de la misma familia y ahí se inventaron las ostras Rockefeller; Galatoire, de 1905, tiene un almuerzo de los viernes que es una institución social y exige saco para cenar; Commander Palace, en el Garden District, es famoso por su sopa de tortuga y su brunch con jazz. Y del lado criollo afroamericano están Dooky Chase, en Tremé, y las casas de pollo frito de Tremé y Mid City. En todos ellos hay que reservar con tiempo.

El capítulo de los tragos es tan serio como el de la comida, porque acá se inventaron varios clásicos. El Sazerac, hecho con whisky de centeno, amargo Peychaud y un enjuague de absenta, es el trago oficial de la ciudad; el Ramos gin fizz exige batido largo y espuma; el Vieux Carré nació en el bar giratorio de un hotel del Quarter; y el Pimm Cup es lo más fresco para una tarde de calor. Un tour gastronómico por Nueva Orleans te ordena la lista, y podés seguir por los restaurantes en Nueva Orleans.